Първият ресторант в света – elBulli1846, превърнал се в музей (през 2023 г.), тази година отваря зона, изцяло посветена на кафето, за да отпразнува над 20-годишното сътрудничество между Феран Адриа и Lavazza. Това е съюз на ценности, стилове, вкусове, творчество и различни светове, но преди всичко непрекъснато развиващо се партньорство по отношение на иновации, планиране и идеи.
От една страна Феран Адриа, брилянтният каталунски бунтар на международната кухня, а от друга Lavazza и нейното кафе, застават в дългосрочно партньорство, основано на техния ангажимент за насърчаване на експериментирането и иновациите в гастрономията. Сътрудничество в света на кафето във всичките му форми, което в контекста на музея се превръща във възможност за взаимодействие и изследване на всеки един аспект на кафето – от неговата еволюция в световните култури до постоянния поток от технологични иновации.
„Нашата среща с Феран Адриа разпали искра, която революционизира една доста традиционна индустрия като кафето. В Lavazza винаги сме гледали на кафето като на израз на високи постижения, но срещата с Феран през 2000 г. ни даде нови стимули, изстрелвайки ни в надпревара към иновациите, което доведе до синергия между кафето и света на висшата кухня, до нови техники на изработка, представяне и сервиране“, коментира президентът на групата Джузепе Лаваца. „За да превърнете творческия процес в истински проект, вие се нуждаете от екипна работа и през годините ние разширихме периметъра на нашето сътрудничество, въвеждайки нови професии в нашата компания и включвайки италиански и международни готвачи, както и кулинарни критици, предприемачи, работещи върху превъзходството на храните, хранителни социолози и експерти по хранителни технологии. Резултатите от цялото това непрекъснато проучване и иновации намират своя идеален дом в различни ресторанти, отличени със звезди, по целия свят, в ресторантите Lavazza Condividere, Bistro и San Tomaso в Торино, в нашите два водещи магазина в Милано и Лондон, а също и в Nuvola Lavazza, чийто район представлява предприемаческата философия на нашата група.“.
elBulli1846 е най-новата стъпка в необикновеното интелектуално приключение на Адриа, почит към неговата история и крайъгълните камъни по пътя му към успеха. Уникално пространство по средата между изложба и работилница, замислено и проектирано да защитава наследството на elBulli, да насърчава експерименталното мислене и да генерира качествено образователно съдържание с помощта на метода “Sapiens”.
Отворен е като музей в продължение на три месеца в годината и след това се трансформира в elBulliDNA, естествена еволюция на Фондацията, посветена на мултидисциплинарни изследвания на храните. Път към знанието, който също така включва кафето като главен герой в тази еволюция, както и предлагане на сетивното изживяване на вкуса с превъзходното кафе Lavazza.
„Историческата връзка на elBulli с Lavazza е изключителен пример за това как обединението на творчески и иновативни таланти от различни дисциплини и сектори може да доведе до обща цел. Благодарение на това обединение резултатите, постигнати във времето, направиха възможно промяната на възприятието за света на кафето и разкриване на значението му в контекста на гастрономически изживявания на високо ниво, където целта е не само да се обърнем към органолептичните измерения, сетивното възприятие и паметта, но и към други измерения на човешкото същество: разум, емоции и духовност“, коментира Феран Адриа. „И сега, в тази нова фаза, започнала след трансформацията на elBullirestaurant в elBullifoundation, нашият път продължава да бъде обединен, за да продължим да допринасяме със знания и иновативно отношение към света на гастрономията. В този контекст опитът с кафе Lavazza се превръща в друга инсталация на elBulli1846, където посетителите могат да изпитат кафето по информативен и сетивен начин едновременно.“.
Lavazza и Фернан Адриа: важните етапи в едно дълго и плодоводно сътрудничество
Феран Адриа и Лаваца се срещат за първи път през 2000 г. Известният испански готвач е на изложението за храни в Торино Salone del Gusto благодарение на Боб Ното – революционният гурме фотограф, починал през 2017 г. – където се натъква на Lavazza и решава да посети San Tommaso 10 – по това време кафене и ресторант, в който Адриа избра да се наслади на пълното меню „Удоволствията от кафето“, проект, който разработва нови рецепти, но все още в традиционна форма.
Това е искрата, която събра Торино и Барселона и дава началото на голямото приключение, което води до създаването на Coffee Design – концепция, съчетаваща кафе и креативност, която трансформира кафето в различни текстури, форми и температури. Lavazza си сътрудничи с Адриа повече от десет години, следвайки работата му в elBulli, ресторантът, признат за най-добрия в света по онова време, но също така и в elBullitaller, изследователската и експериментална лаборатория в Барселона. Синергията е перфектна: от една страна, креативността и техническите иновации на Адриа, а от друга задълбочените познания на Lavazza Training Center за продукта. Тяхното съвместно пътуване е толкова интегрирано, че кафето е включено в процеса на разработване на техниките на elBulli, използвани за създаване на различни степени на течност, твърдо, горещо и студено, докато кафето се трансформира в сос, фрапе, крем, флан, мус, пяна, сладолед, прах или желе и след това допълнително се обработва.
Срещата между Ferran Adrià и центъра за обучение на Lavazza (основан в Торино през 1989 г. и сега активен в над 55 обекта по целия свят) дава началото на жизнен период, в който кафето преминава границите на традиционната си роля, за да се превърне в основен елемент в самата кухня. Виждаме създаването на рецепти и разработването на напълно иновативни смеси, смели в своите форми и текстури като Éspesso, първото твърдо еспресо, правено някога, което превръща чистото кафе в твърдо кафе. През годините други продукти са разработени в непрекъснат обмен на идеи и опит: Coffeesphere, Caviale di Caffè, Cappuccino Bite (изпратено до международната космическа станция през 2015 г.). Дегустацията на продукти се превръща в преживяване, което преразглежда италианския ритуал на еспресо, включвайки и изненадвайки всички сетива: вкус, разбира се, но също така и зрение, обоняние, слух и осезание.
Сътрудничеството с Фернан Адриа също играе важна роля за задълбочаване на осведомеността в Lavazza и помага за осъществяването на истинска промяна в начина на работа. От този момент центърът за обучение е най-голямата международна мрежа за обучение в кафе индустрията, разглеждана като културна единица и обект на постоянно изучаване и изследване. Затварянето на elBulli през 2011 г. всъщност не спира творческия стремеж на центъра за обучение и той продължава да разработва рецепти и инструменти с цел предлагане на уникално и иновативно кафе изживяване и изучаване на нови приготвяния на напитки на основата на еспресо. Дизайнът на кафето и продължаващото експериментиране с кафе в най-неочакваните му форми остават централни за историята на Lavazza, подхранвани не на последно място от голямо сътрудничество с големи имена готвачи като Карло Крако, което води до създаването на Coffee Lens (желе за кафе с форма на контактна леща), изследване на структурата и консистенцията на кафето, и Давиде Олдани, с когото Lavazza произведе линия аксесоари, предназначени да подобрят вкусовото изживяване, като един пример е Espoon, изключителна перфорирана лъжица за кафе за смесване на кафе и захар, без да се разваля пяната.
2011 отбелязва началото на нова ера, фокусирана върху организацията на гастрономическото знание
Сътрудничеството между Lavazza и Адриа не спира, когато elBulli затваря вратите си за обществеността, но се превърна в издателски и културен проект, който отваря ново десетилетие. През 2015 г. Ferran Adrià стартира Bullipedia – енциклопедия, базирана на метода Sapiens, която организира знанията за висшата кухня в западния свят по исторически, социално-политически и социално-културни линии.
С постоянното участие на центъра за обучение, Lavazza е ентусиазиран партньор в проекта Bullipedia, който е в пълно съответствие с подхода на компанията от Торино да култивира своите дълбоки корени в историята, за да изгради бъдеще, основано на кафето. Феран Адриа включва Lavazza в издаването на две книги, които се фокусират върху огромното културно и историческо значение на кафето и върху интригуващата сложност на всички негови различни форми и изрази.
В “Coffee Sapiens”, публикуван през 2018 г., разширяващата се вселена на кафето е място за знание и дискусия. Книгата не разглежда кафето просто като продукт, но също така разглежда екосистемата, в която се генерира и обработва, от производителите до потребителите. История, производство, потребление и разнообразие, но също така индустрия и предприятие: “Coffee Sapiens” възприема 360-градусов подход, анализирайки всеки аспект и илюстрирайки понятията, необходими за разбиране на света на кафето във всичките му сложни взаимовръзки.
„Италианска закуска“, публикувана през 2021 г., от друга страна, описва еволюцията на закуската, формите, които обикновено приема, и тяхното въздействие върху обществото през цялата история. Той също така изследва съвременното измерение и значението на грижите за здравето и предлага перспектива, включваща различни видове закуска.
Lavazza допринася за тези две книги, като споделя над 30 години опит с центъра за обучение и по този начин става активен популяризатор и комуникатор на това знание.
Отваряне на Condividere
Връзката на Lavazza с Фернан Адриа дава възможност за поток от иновативни идеи около кафето и употребата му във високата гастрономия. Започва в областта на научните изследвания с участието на центъра за обучение и впоследствие се развива в сфера на изучаване и предаване на знания. В най-съвременната си форма, тази на консултации, това води до откриването и дори до самата концепция на Condividere, ресторантът в централата на компанията Nuvola Lavazza в Торино.
Condividere отваря врати през 2018 г., но концепцията, визията и решенията, определящи бъдещето му, имат много по-дълбоки корени, много близки до идеята за Nuvola (облак на италиански) – с възникващото желание да стартира проект, който дава форма и философия към своята иновация във вкуса и качеството. И именно тук Феран Адриа, заедно с Боб Ното, който го запознава със семейството на Lavazza, играе нова роля в сътрудничеството с компанията. Всъщност Адриа предлага името на Федерико Занаси, който по това време работи като готвач в Червиния.
Подпомогнат от Феран Адриа в продължение на две години, Федерико Занаси ръководи екипа на Condividere и създава ресторант, отразяващ съвременна визия за висока гастрономия, като същевременно остава неформален и безпомощен, както и печели звезда Мишлен през 2019 г.
Страхотното сътрудничество между Lavazza и Фернан Адриа генерира забележителни промени в начина, по който кафето се възприема и използва както в индустрията за хранене, така и във всекидневния опит на хората.
